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ホームベーカリーを使って、季節はずれのシュトーレンを作る…その2 焼成編
先日の続きです。とは言え、今回は焼成まで一気に行います。 記事も長い…^^;

1、中種を作る
2、材料を揃える
3、ホームベーカリーで本捏ねを行う
4、整形して、2次発酵を行う
5、焼きあげる
6、バターを染み込ませる
7、ラップでくるんで、馴染ませる(一週間ほどかかります)

4〜5時間ほどかかりますので、覚悟して取り掛かって下さい。



では…

1、中種を作る (30〜40分ほどかかります)


温かい牛乳に、ドライイーストを浮かべ、湯煎にかけ、5分ほど起きます。

温度は40度程度…

僕はいつも大きなルクルーゼの鍋に3センチほど水をはって、弱火で温め手で湯加減を見ます…熱くないお風呂程度の状態です。そこに、ボールを浮かべて置きます。


ドライイーストが半分ほど溶けて、中途半端な予備発酵状態になったら…



中種用の小麦粉を入れて、スプーンで混ぜます。

かなりベタベタの生地が出来上がります。


平らにならしてから、また湯煎にかけ、30分ほど発酵させます。

同じように、湯煎にかけます。途中、お湯が冷めてしまいますので、たまに様子を見て温度が低そうだったら、弱火をつけて温めます。
それでも、熱いお風呂にならないように、熱くないお風呂程度が目安…要するに、手が入るお湯、と言う感じで。


2、材料を揃える

30分の予備発酵の間に…
他の材料を揃えます。
ホームベーカリーのパンケースに、

本捏ね用の小麦粉を入れ。

計った、バター、マジパンローマッセを、1センチ角程度の大きさに切って、入れておきます。
粉の中に入れておくと、柔らかく溶けてしまっても扱いが楽です。

ホームベーカリーに入れる材料が揃いました。


予備発酵が終わった、中種も…

結構膨らんでます…




3、ホームベーカリーで本捏ねを行う (1時間ほどかかります)

ナッツ以外の材料を入れて、混ぜ始めます

「ドライイースト」「パン生地」コース…を選択します。


はじめは、だまになっていたり、色も一様になっていませんが、
このように、色が一様でひとかたまりになるまで、少しゴムベラで混ぜるのを助けてやります。


一様になれば、あとはホームベーカリーに任せます。

ホームベーカリーのナッツ投入口に…5ミリ角程度にカットしたナッツを入れておきます。

我が家のホームベーカリーは、ナッツ投入機能付きなので、そのタイミングに任せます。


こね始めてから、1時間ほどかかるので、その間に…


ラム酒漬けのドライフルーツを大きなボールに計って入れておきます。


ラム酒がベッタリついているはずなので、キッチンペーパーなどで少し水気を吸い取っておきます。

水気をしっかりとっておかないと、後でこねあがった生地と混ぜる時に、うまく混ざり合わさらなくなりますので、注意。


4、整形して、2次発酵を行う (整形後、1時間ほどかかります)

こねあがった生地


ラム酒漬けドライフルーツと混ぜあわせます。


混ぜた生地を二等分して、それぞれシュトーレンの形に作り上げます。


30〜40センチの楕円形にして、少しずらし気味に2つ折りにします。「キリストのおくるみ」と言うことなので、そんな感じに…
僕は整形が下手なので、いつもこんなです…まぁ、自分でいただくので気にしてませんが…左のがまぁまぁですかね。^^;
ちなみに、この折り込む時に、折り目の中心にマジパンなどを入れるのも有りです。
今回、僕は適量のアーモンドパウダーに同重量の砂糖を混ぜ、ラム酒を加えて捏ねたものを、棒状にして挟み込みました。

いずれにしろ、生地が冷めてしまわないように手早くやりましょう。


この状態で、1時間ほど最終発酵を行います。

オーブンの発酵モードがあればそれで…オーブンに発酵モードがなければ、生地を乗せたオーブンプレートを大きなポリ袋に入れて、空気を入れて膨らませ、中種を作るのに使った鍋の上にそのままおいて保温します。
オーブンプレートが40度になるように、たまに弱火にかけて温めます。プレートが暖かければ、風船のように膨らんだポリ袋の中もけっこう暖かくなって、生地全体が温まり、2次発酵がうまくいきます。


5、焼きあげる (余熱を含めて40〜50分ほどかかります)

最終発酵が終われば、焼き上げます。


180度で、25分。160度に落として10分。最後の10分は、焦げ目がキツければ、アルミホイルをかけて焼きます。


6、バターを染み込ませる

焼きあがったら、熱いうちにバターを塗って

溶かしバターをたっぷり塗り込みます。表面で白く固まらない様に、なるべく熱い内に塗りこんで、染み込ませます。


7、ラップでくるんで、馴染ませる(一週間ほどかかります)

冷めたら、ラップでくるんで一週間ほど保存します。
| Patisserie | 12:51 | comments(0) | - | pookmark |
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