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ホームベーカリーを使って、季節はずれのシュトーレンを作る…その1 準備編
お菓子グッズ材料通販のCuocaさんにある、Cuocaオリジナルレシピ「本格シュトーレン」(http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=838)を、基本にしていますが、我が家の古い…
・ホームベーカリー(パナソニック SD-BT103)
・家庭用オーブン(パナソニック NE-J630)
で作るために、簡単に扱いやすくアレンジしたものです。

工程は、大きく分けて
0、ラム酒漬けのドライフルーツを作る(ひと月ほどかかりますので、市販の物でも可)
1、中種を作る
2、材料を揃える
3、ホームベーカリーで本捏ねを行う
4、整形して、2次発酵を行う
5、焼きあげる
6、バターを染み込ませる
7、ラップでくるんで、馴染ませる(一週間ほどかかります)
8、糖類を塗り、馴染ませる(一週間ほどかかります)
9、スライスして食べる

となります。


材料です。

中種の材料
・フランスパン用準強力粉(リスドォル もしくは、ソレドォル):75グラム
・ドライイースト(耐糖性)   :4グラム
・牛乳(35度ほどに暖めたもの) :64グラム

本捏ねの材料(ホームベーカリーを使います)
・フランスパン用準強力粉(リスドォル もしくは、ソレドォル):112グラム
・塩(岩塩ではなく、海水塩がベスト…ゲランドとか…)   :2グラム
・きび砂糖             :30グラム
・シナモン             :小さじ半分
・ナツメグ             :小さじ半分弱
・カルダモン            :小さじ半分より多め
・マジパンローマッセ        :30グラム
・全卵(解いたもの)        :20グラム
・無塩バター(なるべく美味しいもの):75グラム

本捏ね時に、別セットする材料
・アーモンド(生)  :25グラム
・クルミ(生)    :25グラム

本捏ね後に、手で捏ね混む材料
・ラム酒漬けのドライフルーツ :170グラム


焼成後熱い内にに塗る
・無塩バター(なるべく美味しいもの):75グラム

熟成後に塗る
・フォンダン :適量
・粉砂糖   :適量


となります。



最後に、ラム酒漬けのドライフルーツは、市販のものでも構いませんが、シュトーレンの味の大半を占める部分でもあるので、可能であれば、自分で作りましょう。

ドライフルーツは、お好きなもので構いませんが、今回は

・レーズン     :そのまま
・クランベリー   :そのまま
・アプリコット   :4〜6分の1ほどにカット
・フィグ(イチヂク):4〜6分の1ほどにカット
・プルーン     :4〜6分の1ほどにカット

配合もおこのみで…
カットする大きさは、さほどこだわりませんが、小さくて小指の爪ほどで、大きくて親指の爪ほど…プルーンやイチヂクなど、溶けてしまいやすい物は、あまり小さく切らない方が良いかも…と言う感じです。

これらの材料を切り終わったら、全てを湯通しします。
大きな鍋にお湯を沸かして、沸騰している所に、全てを入れてかき混ぜたら、直ぐにザルに開けて、十分に乾かします。決して茹でないで下さい、あくまでも湯通しです。
余分な水が垂れてこなくなったら、しっかりと蓋のできる瓶に入れ、ヒタヒタになるまでラム酒を加えます。

ラム酒は、香り高い、この…
(年齢制限付きのリンクです)

ジャマイカ ダーク・ラムがおすすめ…


これをひと月ほど置く訳ですが、時間が経つとヒタヒタまであったラム酒が、ドライフルーツに吸い込まれて減ってきますので、減ってきたらヒタヒタまでラム酒を足します。
はじめの一週間ほどは毎日、二週目からは数日置きに、様子を見て、ラム酒を足していきます。ひと月経つ頃には、全体が綺麗に馴染んで琥珀色になってきます。

今回使っているのは、昨年11月頃に漬け込んだもんで、こんなになってます。

すでに昨年、これを使って三回ほどシュトーレンを作りました。


ちなみに、オレンジピールや、レモンピール(柑橘系)など、爽やかな香りのドライフルーツは、ラム酒漬けにはせずに、直接生地に練りこんだ方が香りが引き立ちます。
| Patisserie | 22:12 | comments(2) | - | pookmark |
コメント
 元コラ家の生活レベルの高さがひしひしと伝はつて來ます。昔(弐拾年以上前)そのやうな菓子を米国の何とか云ふ会社から通信販売で買つたことがあります。それ以後ご無沙汰ですがこの記事を讀んで思ひ出しました。
 工程の最初の番号が零なのは後から気づいて挿入されたのですか、それとも「ステップの最初は零」といふ信念をお持ちだからですか。
| アラビアのオレンス | 2013/01/18 11:45 PM |
アラビアのオレンスさん、お久しぶりです。
今年もよろしくお願いします。m(__)m

あとから挿入しました…重要な材料でありながら、作るとなると最も時間がかかる事を忘れていたからです。計画的なら、この記事も その零 にしてました…
| Moto_Chor | 2013/01/19 12:22 AM |
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