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Arnolds のドーナツ
先日、品川のエキナカで買ったドーナツ



公開忘れ記事…今更の公開…いゃ後悔…
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| Patisserie | 12:10 | comments(0) | - | pookmark |
おらがジャム


今年は買ってみました。

昨年も、買おうと思っていたのですが、価格を見てビビってる間に完売…だったので、今年は価格は気にせず即購入に踏み切った次第です。
でまぁ、残念な報告になってしまって申し訳ないのですが…味も香りも悪くないですが、正直言ってリピートはありません。とにかく高いので…(^_^;)

やはり、流通に乗せるを前提に考えると、致し方ないのだと思いますが…価格に比して、香りと色彩が今一つだし、かなりサラサラしたタイプで食べてもシロップ的な味わいで、大事に作った割に、イチゴの濃厚な味があまり感じられないのです。確かに、果実一つ一つの旨味は有るんですが、糸井さんらしい「めんどくさ」製法の良さがこれなのかなぁ、と少し疑問に感じました。

最近作ってませんが、これまで僕が作って来たイチゴジャムは、当然、流通に乗せる訳でじゃなくて、自宅でなるべく早く食べる…一週間くらいですかね…前提の作りなので、初期糖度、酸味、煮詰め加減、最後の煮沸温度、時間など、全く製法が異なるので、違う良さでしか無いのですが、香り、色、粘土が全く違っていて、僕にはそのほうが好みなのかと、感じています。

実は、昨年買えなかったから、と言う訳ではないですが、イチヂクで糸井さんの「めんどくさ」製法を試した事が有って、それなりの成果が有った、と思ったからこそ買ったのですが、どうもイチゴではその良さが伝わってきませんでした。
今年は季節を外してしまって出来ませんでしたが、来季のイチゴで試してみる勇気が無くなりつつあります。

ま、そんな感じでした。
| Patisserie | 02:44 | comments(0) | - | pookmark |
チョコブラウニーを作ろう
随分と昔に書いた記事…公開忘れ? をひっそり公開…


基本のレシピは、Cuocaにあったものを使って、少しアレンジしています…ので…
詳しくは、Cuocaブラウニー:http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=1021を、参照して下さい。

材料を揃えます。

ダークチョコレート(板)  150g
無塩バター        120g
グラニュー糖       90g
卵            140g
薄力粉          120g
ココアパウダー      40g
ベーキングパウダー 小さじ  1
くるみ          80g

卵は、室温に戻しておきます。
薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーはあわせて振るっておきます。
ダークチョコレートは、ドロドロ状態になるように、半溶かし状態にしておきます。(今日はオーブンの発酵モード…45度…を使いました)

型には、ベーキングシートを掛けておきます。

シートが滑ってうまく密着しない場合は、型にサラダ油を少量塗って、シートが綺麗に張り付くように工夫しましょう。
実は、この型が大きいので、基本料の2倍にして、材料配分の一部をアレンジしました。


お約束の様に、バターをポマード状に練ります。

ポマードって言ってもわからない人が多いでしょうけど、マヨネーズよりちょっと固めな感じでしょうか。だまのないように綺麗なマヨネーズにしましょう。

ドロドロ状態にしたチョコレートを混ぜます。

オリジナルでは、チップ状というか、ダイス状のものを使っていますが、溶かしやすい形、と言うだけなので、板チョコでも問題はありません。板チョコの場合、溶けにくいので少し時間をかけて溶かした方が良い、と言うだけです。
ちなみに、今日はオーブンの発酵モードで、45度の設定にして30分ほど溶かしました。

一様に混ざったら、常温に戻した卵を解いて、3回〜4回に分けて入れます。

140グラムと言う量は、卵の個数からするとちょっと半端ですが、レシピに忠実な方が無難ですので、もったいないからと言って、多めに入れたり、ちょっと足りない状態で妥協しないほうが良いです。ぴったり140グラムを測って入れましょう。


あー、スミマセン。
ここから、写真撮れてません…混ぜるのに忙しくて…^^;

簡単に説明すると、一様に混ざったら、振るった粉類(小麦粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー)をゴムベラでざっくりと混ぜて、まだ粉っぽさが残っている状態で、冷ましておいたクルミを混ぜ込みます。
そして、一気に型に流し込んで…

170〜180度のオーブンで35分程度焼きます。


という訳で、突然の焼き上がり…

ブラウニーは、温かいままでもけっこう美味しいですが、本当は一旦冷まして寝かせたものを、温めなおしたほうが、美味しい様に思います。


では…^^;
| Patisserie | 23:26 | comments(0) | - | pookmark |
バレンタインのチョコ…
バレンタイン時期に買い溜めたチョコを、先日…ようやく食べ終えました… ま、毎日食べるほど多くを買った訳でもなくて、買ったもののなかなか食べる機会を逸していて、ようやく口にした、と言う方が良いかもしれません。既に、何ヶ月も経ってますよね…しかも、チョコは意外と日持ちするのですよ…

最後まで残っていたのは、この




ゴディバの2013年バージョンのバレンタインパッケージです。
パッケージが気に入っていて、昨年の物も未だに小物いれに使ってたりしますが、この今年のパッケージもなかなか良いデザインで気にってます。


今年は、最後に食べたこの
ゴディバ(http://www.godiva.co.jp/) の他に
ブリュイエール(http://www.bruyerre.co.jp/)
トシ・ヨロイヅカ(http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/)
テオブロマ(http://www.theobroma.co.jp/)
サダハルアオキ(http://www.sadaharuaoki.jp/)
(あーっと、サダハルアオキ買ったのはホワイトデーだったかな…)

を、買って、気ままに食べました。
総じて、何が? と言うとやっぱりパティシエはパティシエだし、ショコラティエはショコラティエだなぁ〜、と言う事でした。当たり前のことなんですが...やっぱり重要な事だったなぁ、と改めて思った次第です。

ちなみに、テオブロマ、サダハルアオキは、オレンジピールで、その他はトリュフのセット…どれもそれぞれの特徴をよく表してるし、それぞれがスペシャリテなのですが、僕にはテオブロマが好みでした。
| Patisserie | 23:36 | comments(0) | - | pookmark |
ホームベーカリーを使って、季節はずれのシュトーレンを作る…最後は食べる ^^;
フォンダンを塗ってから、1〜2週間以上がたち、全体がしっとりと湿ってくると、食べごろです。

こんな、感じになります。

これで、10日くらい…

横をクローズアップすると、フォンダンが溶けて周りに滴り始めてます

特に、レーズンなんかはフォンダンに色が溶け出してます…

この湿った上に、粉砂糖をいっぱいまぶすのも良し、このまま頂くも良し…
適当な厚さにスライスして


こんな感じで頂きましょう…




シリーズ完結:^^;
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| Patisserie | 08:03 | comments(0) | - | pookmark |
ホームベーカリーを使って、季節はずれのシュトーレンを作る…その3 糖類を塗る編
今日は、焼成後にバターを馴染ませた生地に、糖類を塗ります。すでに、2週間ほど馴染ませたものを使っています。

最近の市販されているシュトーレンの多くは、粉砂糖をまぶしたものが多いですが、我が家ではフォンダンを使います。

市販のフォンダンを準備します。今回作っているサイズだと、一つあたりだいたい100グラムほどのフォンダンを使います。(フォンダンは、自分で作っても良いですが、かなり大変です…大量の砂糖を使って、かつ歩留まりが悪くて、多くの力と時間がかかります。)

これが、市販されているフォンダンの100グラムほどの量です。

ですが、フォンダンは無駄になる量が多いので、2割ほど多めに準備するのが安全です。今回は、2つ作っているので、240グラムほど使うことになります。

本当は、少量の温かいシロップをかけ、湯煎でじっくりと溶かすのですが、家庭で行うなら、電子レンジを使って溶かしても、さほど問題はありません。下のように、少量のお湯を加えて徐々に暖めながら、溶かしていきます。

ひとまず、細かく割って10秒ほど電子レンジで暖めると、こんな感じに溶けてきます。

ですが、まだ溶けている、と言う状態ではありません。

大さじ一杯ほどのお湯を加えて、再度電子レンジで10秒ほど…

トロ〜、っとしてきたところをスプーンなどで混ぜます。

それでもおそらく、溶け切りませんので、また10秒ほど電子レンジで温めて、混ぜる…を何回か繰り返すと

こんな感じに一様にトロ〜っとした状態になります。

すでに、器のふちでは固まり始めていいます。

ちなみに、この状態でもまだまだダマがあるので、本来なら裏ごして使うのですが、そんな事をしているとフォンダンが半分ほどに減ってしまいますし、手間がかかりすぎるので、ここでは行なっていません。家庭で作るのであれば、フォンダンのダマ程度はご愛嬌と言う事で…^^;

温かいうちに、急いで慎重に塗っていきます。


全体に、綺麗……に塗ります。

あまり綺麗じゃないですが、まぁ気にしません。 自分で食べるんだし…^^;

そのフォンダンの上から、粉砂糖をかけるのもよし…何か飾りを乗せるもよし…

ラップでくるんで…



また、一週間ほど寝かします。食べるのは、まだですよ…
| Patisserie | 21:07 | comments(0) | - | pookmark |
ホームベーカリーを使って、季節はずれのシュトーレンを作る…その2 焼成編
先日の続きです。とは言え、今回は焼成まで一気に行います。 記事も長い…^^;

1、中種を作る
2、材料を揃える
3、ホームベーカリーで本捏ねを行う
4、整形して、2次発酵を行う
5、焼きあげる
6、バターを染み込ませる
7、ラップでくるんで、馴染ませる(一週間ほどかかります)

4〜5時間ほどかかりますので、覚悟して取り掛かって下さい。



では…

1、中種を作る (30〜40分ほどかかります)


温かい牛乳に、ドライイーストを浮かべ、湯煎にかけ、5分ほど起きます。

温度は40度程度…

僕はいつも大きなルクルーゼの鍋に3センチほど水をはって、弱火で温め手で湯加減を見ます…熱くないお風呂程度の状態です。そこに、ボールを浮かべて置きます。


ドライイーストが半分ほど溶けて、中途半端な予備発酵状態になったら…



中種用の小麦粉を入れて、スプーンで混ぜます。

かなりベタベタの生地が出来上がります。


平らにならしてから、また湯煎にかけ、30分ほど発酵させます。

同じように、湯煎にかけます。途中、お湯が冷めてしまいますので、たまに様子を見て温度が低そうだったら、弱火をつけて温めます。
それでも、熱いお風呂にならないように、熱くないお風呂程度が目安…要するに、手が入るお湯、と言う感じで。


2、材料を揃える

30分の予備発酵の間に…
他の材料を揃えます。
ホームベーカリーのパンケースに、

本捏ね用の小麦粉を入れ。

計った、バター、マジパンローマッセを、1センチ角程度の大きさに切って、入れておきます。
粉の中に入れておくと、柔らかく溶けてしまっても扱いが楽です。

ホームベーカリーに入れる材料が揃いました。


予備発酵が終わった、中種も…

結構膨らんでます…




3、ホームベーカリーで本捏ねを行う (1時間ほどかかります)

ナッツ以外の材料を入れて、混ぜ始めます

「ドライイースト」「パン生地」コース…を選択します。


はじめは、だまになっていたり、色も一様になっていませんが、
このように、色が一様でひとかたまりになるまで、少しゴムベラで混ぜるのを助けてやります。


一様になれば、あとはホームベーカリーに任せます。

ホームベーカリーのナッツ投入口に…5ミリ角程度にカットしたナッツを入れておきます。

我が家のホームベーカリーは、ナッツ投入機能付きなので、そのタイミングに任せます。


こね始めてから、1時間ほどかかるので、その間に…


ラム酒漬けのドライフルーツを大きなボールに計って入れておきます。


ラム酒がベッタリついているはずなので、キッチンペーパーなどで少し水気を吸い取っておきます。

水気をしっかりとっておかないと、後でこねあがった生地と混ぜる時に、うまく混ざり合わさらなくなりますので、注意。


4、整形して、2次発酵を行う (整形後、1時間ほどかかります)

こねあがった生地


ラム酒漬けドライフルーツと混ぜあわせます。


混ぜた生地を二等分して、それぞれシュトーレンの形に作り上げます。


30〜40センチの楕円形にして、少しずらし気味に2つ折りにします。「キリストのおくるみ」と言うことなので、そんな感じに…
僕は整形が下手なので、いつもこんなです…まぁ、自分でいただくので気にしてませんが…左のがまぁまぁですかね。^^;
ちなみに、この折り込む時に、折り目の中心にマジパンなどを入れるのも有りです。
今回、僕は適量のアーモンドパウダーに同重量の砂糖を混ぜ、ラム酒を加えて捏ねたものを、棒状にして挟み込みました。

いずれにしろ、生地が冷めてしまわないように手早くやりましょう。


この状態で、1時間ほど最終発酵を行います。

オーブンの発酵モードがあればそれで…オーブンに発酵モードがなければ、生地を乗せたオーブンプレートを大きなポリ袋に入れて、空気を入れて膨らませ、中種を作るのに使った鍋の上にそのままおいて保温します。
オーブンプレートが40度になるように、たまに弱火にかけて温めます。プレートが暖かければ、風船のように膨らんだポリ袋の中もけっこう暖かくなって、生地全体が温まり、2次発酵がうまくいきます。


5、焼きあげる (余熱を含めて40〜50分ほどかかります)

最終発酵が終われば、焼き上げます。


180度で、25分。160度に落として10分。最後の10分は、焦げ目がキツければ、アルミホイルをかけて焼きます。


6、バターを染み込ませる

焼きあがったら、熱いうちにバターを塗って

溶かしバターをたっぷり塗り込みます。表面で白く固まらない様に、なるべく熱い内に塗りこんで、染み込ませます。


7、ラップでくるんで、馴染ませる(一週間ほどかかります)

冷めたら、ラップでくるんで一週間ほど保存します。
| Patisserie | 12:51 | comments(0) | - | pookmark |
ホームベーカリーを使って、季節はずれのシュトーレンを作る…その1 準備編
お菓子グッズ材料通販のCuocaさんにある、Cuocaオリジナルレシピ「本格シュトーレン」(http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=838)を、基本にしていますが、我が家の古い…
・ホームベーカリー(パナソニック SD-BT103)
・家庭用オーブン(パナソニック NE-J630)
で作るために、簡単に扱いやすくアレンジしたものです。

工程は、大きく分けて
0、ラム酒漬けのドライフルーツを作る(ひと月ほどかかりますので、市販の物でも可)
1、中種を作る
2、材料を揃える
3、ホームベーカリーで本捏ねを行う
4、整形して、2次発酵を行う
5、焼きあげる
6、バターを染み込ませる
7、ラップでくるんで、馴染ませる(一週間ほどかかります)
8、糖類を塗り、馴染ませる(一週間ほどかかります)
9、スライスして食べる

となります。


材料です。

中種の材料
・フランスパン用準強力粉(リスドォル もしくは、ソレドォル):75グラム
・ドライイースト(耐糖性)   :4グラム
・牛乳(35度ほどに暖めたもの) :64グラム

本捏ねの材料(ホームベーカリーを使います)
・フランスパン用準強力粉(リスドォル もしくは、ソレドォル):112グラム
・塩(岩塩ではなく、海水塩がベスト…ゲランドとか…)   :2グラム
・きび砂糖             :30グラム
・シナモン             :小さじ半分
・ナツメグ             :小さじ半分弱
・カルダモン            :小さじ半分より多め
・マジパンローマッセ        :30グラム
・全卵(解いたもの)        :20グラム
・無塩バター(なるべく美味しいもの):75グラム

本捏ね時に、別セットする材料
・アーモンド(生)  :25グラム
・クルミ(生)    :25グラム

本捏ね後に、手で捏ね混む材料
・ラム酒漬けのドライフルーツ :170グラム


焼成後熱い内にに塗る
・無塩バター(なるべく美味しいもの):75グラム

熟成後に塗る
・フォンダン :適量
・粉砂糖   :適量


となります。



最後に、ラム酒漬けのドライフルーツは、市販のものでも構いませんが、シュトーレンの味の大半を占める部分でもあるので、可能であれば、自分で作りましょう。

ドライフルーツは、お好きなもので構いませんが、今回は

・レーズン     :そのまま
・クランベリー   :そのまま
・アプリコット   :4〜6分の1ほどにカット
・フィグ(イチヂク):4〜6分の1ほどにカット
・プルーン     :4〜6分の1ほどにカット

配合もおこのみで…
カットする大きさは、さほどこだわりませんが、小さくて小指の爪ほどで、大きくて親指の爪ほど…プルーンやイチヂクなど、溶けてしまいやすい物は、あまり小さく切らない方が良いかも…と言う感じです。

これらの材料を切り終わったら、全てを湯通しします。
大きな鍋にお湯を沸かして、沸騰している所に、全てを入れてかき混ぜたら、直ぐにザルに開けて、十分に乾かします。決して茹でないで下さい、あくまでも湯通しです。
余分な水が垂れてこなくなったら、しっかりと蓋のできる瓶に入れ、ヒタヒタになるまでラム酒を加えます。

ラム酒は、香り高い、この…
(年齢制限付きのリンクです)

ジャマイカ ダーク・ラムがおすすめ…


これをひと月ほど置く訳ですが、時間が経つとヒタヒタまであったラム酒が、ドライフルーツに吸い込まれて減ってきますので、減ってきたらヒタヒタまでラム酒を足します。
はじめの一週間ほどは毎日、二週目からは数日置きに、様子を見て、ラム酒を足していきます。ひと月経つ頃には、全体が綺麗に馴染んで琥珀色になってきます。

今回使っているのは、昨年11月頃に漬け込んだもんで、こんなになってます。

すでに昨年、これを使って三回ほどシュトーレンを作りました。


ちなみに、オレンジピールや、レモンピール(柑橘系)など、爽やかな香りのドライフルーツは、ラム酒漬けにはせずに、直接生地に練りこんだ方が香りが引き立ちます。
| Patisserie | 22:12 | comments(2) | - | pookmark |
チョコチップクッキーを焼きましょう
NHK教育で放送している、「グレーテルのかまど」で扱ったスヌーピーのチョコチップクッキーのレシピを基本としています。http://www.nhk.or.jp/kamado/recipe/30.html

材料を揃えて…

基本のレシピと異なるのは…
チョコレート:今回は、近くのスーパーにあった、ドイツ製のダークチョコレートを砕いて使っています。そのほうが、オリジナルな雰囲気には良いかもしれません。
バニラエクストラクト:エッセンスで代用
砂糖を20%減:グラニュー糖、ライトブラウンシュガーそれぞれを20%減の80グラムづつ
ライトブラウンシュガー:なかったので、国産のきび糖で代用。http://www.cuoca.com/item/11207.html と同じものです。

基本的な作り方は、上のリンク先を参照下さい。とてもうまく説明してあります。

焼いてます。

我が家のオーブンでは、170度で12分、その後180度で2分焼いて、ちょっと薄めに感じる焼き具合でした。

パッケージしました。


という、ことで。
| Patisserie | 12:26 | comments(1) | - | pookmark |
イチヂクのジャム :仕上げ
一晩置いたら…


レモン汁を、大さじ半分ほど加えて、煮始めます。

一時間ほどコトコトコトコト…たまに木杓子で混ぜながら、焦げないように。

木杓子で、液体だけすくって、指で一文字書きます。

ずっとこんなかんじに、一文字が消えなくなったら、ほぼ出来上がり。要するに、煮詰まってペクチンの粘りが出てきた証拠なのですが…まぁ、このタイミングを見計らうのは慣れですね。
実際に、出来上がりを食べてみて、煮詰めすぎたと感じたら、次回から少し緩めの煮詰め加減にする、と言う具合にトライして、好みの煮詰め具合を見つけるしかありません。
僕は、ここで止めます。

並行して、瓶を煮沸消毒しておきます。

一緒に、お玉と、瓶をつまみ出す瓶つかみも一緒に煮沸消毒です。
ちなみに、瓶つかみは、20年ほど前まで活躍していた、哺乳瓶煮沸消毒用のものを使っています。

瓶に出来上がった、ジャムを詰めます。


今回は、ボンママンの小さな瓶が3つしか空いてなかったのですが、4つ分ほどありました。

残りは、普通のコップとかに移して、温かくて美味しい内に食べるか、今日明日中に食べるようにします。

瓶に入れた物は、しっかりと蓋をして煮沸します。

20分ほどグラグラ煮るわけですが、けっこうガタガタうるさいです。

煮沸が終わったら、すぐにお湯から上げます。

冷めたらできあがり。とは言え、家庭で作った物は、殺菌が完璧ではないので、なるべく早く食べるようにします。僕の場合は、常温で2週間、冷蔵庫で一ヶ月、と考えています。

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| Patisserie | 20:33 | comments(0) | - | pookmark |
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